Ti rispondo ai tre punti:
-Le animazioni di base non sono complesse è vero, ma non dimentichiamoci che comunque ci sono migliaia di oggetti che comunque sono animati, hanno creato un motore fisico per la realizzazione del movimento dell'erba e delle foglie, così come tutti le centinaia di insetti e pesci hanno animazioni tanti range di animazioni diversi, tipo quando li peschi, quando stanno dentro la vasca oppure nel museo.
-Level Design, il mondo è generato pseudorandomico, ci sono tantissimi titoli che sfruttano tale tecnologia per la creazione e comunque c'è comunque un level design a livello di programmazione visto che ogni isola generata deve presentare delle caratteristiche particolari ed elementi obbligatori. Poi il mondo ha la terraformazione, novità introdotta in questo gioco, che per la prima volta ti permette di costruire colline, fiumi e altri elementi come strade.
-Impatto sul mondo dei videogiochi... è il titolo più venduto dell'anno ed è stato un fenomeno sociale mai visto (la pandemia di certo ha aiutato)

Addirittura in america l'hanno usato per promuovere i partiti alle elezioni

(cosa che Nintendo ha voluto limitare poi)
Ora parlando del motore... ti consiglio di informanti meglio. Il motore di Animal Crossing è la versione più recente di quello che muove tutti i First Party Nintendo, Splatoon/Arms/Odyssey girano tutti sullo stesso motore, quello di AC è il più recente e oltre al rendering basato sulla fisica, ha introdotto la fisica (cosa che Pokémon invece non ha nulla di ciò)...
Il problema delle critiche ad Animal Crossing, è che spesso sono sbagliate e basate solo su pensieri personali/sbagliati. Se proprio dobbiamo trovare delle criticità sul gioco sono ad esempio la scarsezza di strutture, che stanno tardando ad arrivare con gli aggiornamenti o la mancanza di alcuni abitanti storici. Di certo non il budget o la grafica/framerate o elementi rotti di base

La qualità alta Animal Crossing ce l'ha, è un titolo curato nei dettagli in quello che fa, se a te non piace non è una giustificazione.
Ma poi su che basi stai dicendo che Nintendo non fa niente? Secondo te i 6000 dipendenti che ha stanno tutti girando i pollici? Vorrei far notare che la maggior parte dei team interni Nintendo ha pubblicato roba nel 2017... Il primo che si è mosso è stato quello di Splatoon, rilasciando Animal Crossing nel 2020. Possiamo lasciare 3/4 anni ai team di Zelda, Mario, MarioKart/Arms per sviluppare dei bei giochi? Mi sembra il minimo no?
Si pretende quasi che i team main debbano rilasciare ogni anno qualche cosa altrimenti non va bene

(Mi sono scordao che nel 2019 è uscito anche Mario Maker 2, sviluppato da un team che si occupa anche di serie come Pikmin ad esempio).
Poi ripeto quest'anno è stato anche anomalo, il Covid ha impattato pesantemente sia il rilascio dei titoli, sia gli annunci, basta vedere anche Square che da Marzo è rimasta muta sui suoi progetti e solo a fine estate a ripreso a parlarne, idem Capcom. Arriverà anche il turno di Nintendo, di certo non se ne stanno con le mani in mano.